Hernyák Tomi szenvedélyes borász, vendéglátó és szakács, de a sorrend nem véletlen. „Akármennyire szeretem a konyhát, nekem az elsődleges szerelem a szőlő: amikor kint vagyok a szőlőben csend van, nézem, ahogy pattannak ki a rügyek, én ott érzem igazán a harmóniát, ott nyugszom meg. Viszont ez annyira meditatív és lassú közeg, hogy kell az a pörgés, amit a konyha, a vendéglátás hoz!” – mondja a borász, aki az etyeki birtokon található Manga étterem szakácsa is egyben. A DiVino Gozsdu házigazdája szereti a kihívásokat: nem véletlenül a kedvenc fajtája a Zöldveltelíni és dédelgeti a pezsgőkészítés álmát is.
Hernyák Tomi ott volt a DiVino Gozsdu kezdetekor, azt mondja, mostanra összeállt a csapat, nincs szükség a mindennapi jelenlétre. Ő viszi és szervezi a szerdai borász fogadóórákat, ahol minden héten más-más Juniborászt lát vendégül, beleszól a borlap összeállításába és oktatást tart a felszolgálóknak, a többi időt a családi borászatban tölti. „A DiVinoban borfesztivál hangulatot szeretnénk megteremteni, és ehhez borász kell. Egy műkereskedő sem tud soha úgy beszélni egy festményről, mint maga a festő: ez a bornál is így van” – mondja, közben a lábunk alatt molyoló Bijou-ra pillant, aki persze egy interjúról sem hiányozhat. Ő és a gazdi szinte elválaszthatatlanok.
Hány hektáron gazdálkodsz, milyen szőlőfajták vannak a birtokon?
5 hektáron szüretelünk jelenleg, ezen kívül van még 3 hektár, itt van az a 11 ezer tőke Pinot Noir, ami 4 év múlva fordul majd termőre. Most 13 ezer palackot készítünk évente, úgy számolunk, hogy egy tőke egy palack. Így 4 év múlva ez körülbelül megduplázódik, én azt gondolom, 25-30 ezer palack a felső határ. Most 90% a fehér szőlő, a Pinot Noirral 70%-30% lesz az arány. A két alap fajta a Sauvignon Blanc és Pinot, emelett van Zöldveltelíni, Királyleányka, Chardonnay, Pinot Blanc, Szürkebarát, utóbbi kettő pici területen. Kell, hogy legyenek helyben, a pincénél olyan tételek, amivel teljes lesz a borsor és csak itt kóstolhatóak.
Amikor a borászatról beszélek szándékosan mondok birtokot: a szőlőből készül bor, pálinka, pezsgő, itt a pince, a présház, szeretnénk egy etyeki sajtüzemet is és persze itt az étterem! Szeretnénk kihasználni a birtok adta lehetőségeket és több lábon állni. Tervezzük bővíteni a présházat egy rendezvény terasszal, ahol akár 100 fő is elfér, lehet esküvőt tartani. Szerintem sokan szívesen mondanák ki a boldogító igent egy szőlőföldekkel szegélyezett teraszon, ahonnan este a Zsámbéki-medence 12 településének a fényei világítanak!
Mi a Hernyák Birtok története?
Mi a Vajdaságból jöttünk át 1993-ban a Délszláv háború miatt és itt, Etyeken kezdtünk teljesen új életet. Én akkor 5 éves voltam. Az első borunkat 1997-ben palackoztuk, előtte párlatokkal foglalkoztunk. Én nem utáltam meg gyerekkoromban a szőlőt, a szőlőmunkát, együtt éltem a borral, a borkészítéssel nőttem fel. Aztán sokáig profi kosaras voltam, Budapesten is, vidéken is játszottam, 21 évesen hagytam abba végleg.
Édesapám anno autodidakta módon és jóbarátoktól tanulta a borkészítést, én az egyetemen végeztem szőlész-borász mérnökként, 3 évig pedig jártam a világot: dolgoztam Franciaországban, Bordeaux-ban, a Loire mentén, Champagne-ban. Itt láttam bele a pezsgőkészítésbe és nagy álmom, hogy saját pezsgőnk legyen. Most is van, csak nagyon kis mennyiség: 100-150 palack, elfogy az étteremben és a családi ünnepeken.
Mik a kedvenc boraid?
Nagyon szeretem a furmintokat, az utóbbi „hoppá” élményem egy somlói Juhfark-Furmint-Rizling házasításnál volt. Szeretek meglepődni! Kedvelem a Juniborászok borait, Kiss Gábor, Gál Titi, Bolyki Jani, Miklós Csabi, Árvay Angi, Gere Andi borait, de a Junibor fesztiválon például Vesztergombi Csabi Turulja volt a kedvencem. Szeretem a champagne-i pezsgőket, a francia Sauvignon Blanc-okat, a Burgundi Pinot Noir-t...
Mi az első saját bor, amire büszke vagy?
Együtt készítjük a borokat édesapámmal, de a 2006-os évjárat volt az első, amiben tevékenyen részt vettem, aminek szerves része voltam. Apuval egyezik a stílusunk, ami nagyon jó, közösen döntünk szakmai ügyekben. Engem kicsit jobban érdekel a szőlőmunka, ő kicsit jobban húz a pincébe, kiegészítjük egymást. Az ő nyugodtsága, tapasztalata kell az én habitusomhoz, különben néha elszállna velem a világ!
Fotó: Pop Design
10 év múlva hogy látod magad?
10 év múlva lesz egy 5 éves fiam és egy 3 éves lányom és remélhetőleg úgy sikerül navigálni a dolgokat, hogy a birtokon a fizikai munkák nagy részét át tudjam adni és elsősorban az irányításban vegyek részt. Egy akkora méretű birtokot szeretnék, amivel biztonsággal el tudok látni egy családot. Szabadidő, amit a családommal tölthetek, gyerekek, kutyák, harmónia és finom borok, erre vágyom. És arra, hogy azokat a jó barátaimat, akiket most a DiVinoba hívok el fogadóórára, havi rendszerességgel fel tudjam keresni!
Ha nem borász lennél, mi lennél?
Ha nem borász lennék, valószínűleg profi séf lennék. De érdekelnek a kreatív dolgok, a lakberendezés, a kertépítés, imádom az antik régiségeket. A birtokon van egy étterem, a neve Manga: a főzés hobbiból vált szenvedéllyé, szenvedélyből pedig félprofi állássá. Hat éve képzem maga, stázsoltam Franciaországban egy konyhán, itthon Ruprecht Lászlótól tanultam sokat, aki most is havonta egyszer nálunk főz. Az időm 20-30%-át a konyhában és a vendéglátással töltöm, egy szűkebb kínálattal rendelkező, de szenvedélyes szakács vagyok. Nagyon szeretem a franciás technológiákat, de csak magyar alapanyagokból. Szeretem a mangalicát, mint alapanyagot, az étterem neve is innen származik. Szeretem, hogy kijönnek hozzánk Etyekre a vendégek, 30 kilométerre a fővárostól igazi falusi környezetet találnak, présházzal, 3 asztalos étteremmel. Sokan hidegtálra számítanak, meglepődnek, amikor egy vidéki Franciaország ihlette bisztró kaját kapnak!
Melyik borvidék inspirál még?
Ha nem Etyeken, akkor a francia vidéken, Magyarországon a romantika miatt a Balaton északi partja és Somló vonz.
