Aki ismeri, azt tudja, hogy az egyik legnagyobb tréfamester a borászok között. A Németországban született Wille-Baumkauff Stefán az ország legkeletibb végében, Abaújszántón talált új otthonra. Azt mondja, soha nem unatkozik, a pince körül mindig van mit csinálni és minden év és évjárat egy új kihívás. A Pendits névre keresztelt pincével úttörők voltak itthon a biodinamikus szőlőgazdálkodásban, többek között erről is mesélt nekünk.
Kezdjük az elejéről: hogyan kerültél Magyarországra?
Édesanyám magyar, édesapám német volt, Balatonon ismerkedtek meg, a Kisücsökben konkrétan. Én Észak-Németországban születtem, ott is nőttem fel, Berlin-Hannover magasságában. Hárman vagyunk testvérek. Ez azért már jó északon van és elég hűvös van, nem is nagyon fázom most sem télen, a magyarok nagyon fűtenek.
Gyerekkoromban minden évben Zamárdiban nyaraltunk 3 hetet. Ott merült fel az ötlet a családban, hogy komolyan kellene foglalkozni a borászkodással. 91-ben vettünk Tokaj mellett egy pincét, aztán 95-től már nem Zamárdiba mentünk nyáron, hanem ide Abaújszántóra. Innentől adott volt a nyári program: gaz irtás, fűrészelés, szóval föld körüli tevékenységek. Az iskola után aztán egyből borászati gyakorlatra mentem. Elég kacskaringós utat jártam be, voltam gyakorlaton a Rajna-völgyben, jártam design iskolába, dolgoztam Wachauban, itt-ott a kereskedelemben, hiszen eredetileg azt tanultam. 2005-ben jöttem ”végleg” Magyarországra. 2006 volt az első évjáratom. Édesanyám most is többet van kinn – Németországban – de valamelyikünk mindig a birtokon van. Ha ő jön, én tudok utazni.
Egyértelmű volt, hogy Magyarországra költözöl?
Hát most is megkérdezik legalább 3-szor egy héten, mit keresek itt, de szeretek itt élni, jó itt. Az első perctől kihívás volt, ez fontos nekem. Dolgozhattam volna Ausztriában, pénzügyileg jobban megérte volna, de teljesen más valami sajátot felépíteni. Falun nagyon kedvesek az emberek, télen egy kilo kenyér sem megy el egy héten, mindig máshol vagyok, mindig marasztalnak valahol.
Sosem unatkozol?
Nem! Mindig van mit csinálni, gazdálkodni csak úgy lehet, ha mindig ott van az ember. A kereskedés más, azt eddig édesanyám csinálta, most én is elkezdtem belefolyni. De nem tudsz 8 órát kapálni és 4 órát az irodában lenni, azt normális ember nem bírja.
A borok megszületésénél mindketten ott vagytok?
Igen, együtt kóstolunk és döntünk a borokról, de a fizikai részét, a szivattyúzást, a szüret irányítását én végzem, persze van segítségem. Minden év egy kihívás: más az alapanyag, vízmennyiség, a kérdés, mit hozol ki belőle. Ráadásul a bor folyton változik, nem mindegy, mikor kóstolja az ember. Élet van benne.
Hány hektáron gazdálkodtok?
8 hektár szőlőterületünk van, aztán van vagy 4 hektár lucerna. Van két lovunk, amikkel a szőlőben dolgozunk, a takarmányukat is saját termésből biztosítjuk.
Heti több ezer kilométert vezetsz sokszor...
Minden héten egyszer felmegyek Pestre, ott kezdődik. Sokat járok külföldre, Krakkóba például, intézem az exportot, magam szállítom a borokat. Nem szívesen dolgozok kereskedőkkel, persze külföldön muszály. A hazai éttermekbe direkt én megyek, szeretem, hogy így rögtön kapok feedback-et a borról.
A bor az első, de azért a kereskedelem sem áll távol tőled.
A földdel való munka egy hosszú folyamat, nem tudsz hamar pénzt kivenni belőle, a kereskedelem viszont gyors. Nyitva tartom a szemem, kinek mi kell, behozok külföldről dolgokat, foglalkozom gépekkel például. Néha tolmácsolok is. Nem vagyok profi tolmács, de már 10 éve tanulok magyar nyelvet, ugye a napszámosoktól megtanulja az ember. Mi otthon csak németül beszélünk. Magyarul káromkodok, sokszor álmodok magyarul és a mindennapokban sokat beszélek is, csak sajnos nem volt olyan ember mellettem, aki kijavítana. Most már nehéz lenne ezt megváltoztatni, mindenben ki tudom magam fejezni magyarul.
Ha nem Tokaj, akkor hol borászkodnál?
Nagyon érdekelnek a rizlingek, a Rajna-völgy vagy Wachau. A kedvenc fajtám azért még mindig a furmint, utána jön a rizling.
Milyen bor a kedvenced?
Ez nehéz kérdés, de a könnyű fehér borokat szeretem nagyon, fehérboros vagyok. És a pezsgőket, hosszú távon terv, hogy legyen saját.
Mi lennél, ha nem borászkodnál?
Nagy és külkereskedő, import, export, egyértelmű.
Hol vannak a területeitek?
Sok szőlő van a Pendits dűlőn, ez 1609-ben már szőlőterületként említették a dokumentumokban. (Ez a dűlő adta Stefánék pincéjének a nevét, Tokaj Pendits). Emellett vannak területek a Krakó és az Alsó- és Felső-Bea dűlőkön (Abaújszántó), a Holdvölgyben (Mád) és a Báthory-dűlőben (Tállya).
Magyar borászok között az elsők közt álltál át a biodinamikus művelésre. Honnan jött az indíttatás?
Waldorf iskolába jártam, és az alapítónak Rudolf Steinernek már a század első felében megvolt a koncepciója a bio gazdálkodásra: az alapfilozófia, hogy nem csak kiveszünk a földből, hanem komposztálunk, és vissza is teszünk a földbe. (1924-ben Rudolf Steiner előadássorozatot tartott a mezőgazdasági gyakorlatról, mely során a materialista-tudományos szemléletet az antropozófia szellemiségével ötvözte. Ezek az előadások képezték az európai ökológiai mezőgazdálkodás csíráit, illetve fektették le a biodinamikus módszereken nyugvó mezőgazdálkodás alapjait). Az iskolában – Németországban – volt mezőgazdasági rész is, csalánlevéllel permeteztünk, voltak állatok is, én ebben nőttem fel. 2005-től kezdtünk el efelé haladni a birtokkal, 2011-ben álltunk át Demeter biodinamius tanúsítvány szerinti gazdálkodásra. Ez egy szabályozási rendszer meg kell felelni bizonyos pontoknak, a földmintákat, levélmintákat, bormintákat, kéntartalmat laborban ellenőrzik, egy évre adják mindig a minősítést. Nekünk van a földre, a szőlőre meg a borra, ez fontos.
--- A Demeter az egyetlen ökológiai szövetség, amely tanúsító szervezetek világszintű hálózatát építette ki. A Demeter International-t 1997-ben a jogi, gazdasági és szellemi téren megvalósuló szorosabb együttműködés szándékával alapították, jelenleg Európában, Amerikában, Afrikában és Új-Zélandon összesen tizenhat taggal rendelkezik. A Demeter International több mint 40 országban jelen van, a Demeter gazdaságok száma meghaladja a 4500-at közel 150 000 hektár területtel. ---
